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Brochet au beurre blanc à la mode du dragon terrassé
Cette note n’est pas nouvelle, puisqu’elle a été publiée pour la première fois le 1er octobre 2006 et avait un succès fou via les moteurs de recherche lorsque ces pages étaient facilement accessibles de l’extérieur. Voici donc une mise à jour.
Il s’agit d’une recette nantaise (paraît-il), revue et corrigée par mes soins. Ce n’est pas particulièrement simple (mais pas compliqué non plus), ni rapide à réaliser, mais il s’agit bien de l’une des plus belles façons de cuisiner le brochet.
Ingrédients
- Un ou plusieurs beaux brochets : c’est le plus problématique dans cette recette ; il est indispensable de disposer de brochets ultra frais ou de brochets congelés « maison ». L’optimum est quand même d’aller le pêcher soi-même. Et bien entendu, le meilleur du monde vient de l’étang du Dragon terrassé.
- Une grosse poignée d’échalotes (ou davantage selon la quantité de poisson).
- Un ou deux sachets (selon la quantité de poisson) de court bouillon du commerce (rien n’empêche de faire son propre court bouillon, bien entendu).
- Un verre de vinaigre de vin blanc.
- Vin blanc sec pour le fumet : 1-3 bouteilles de vin blanc sec : un bon vin blanc sec de table comme « Lichette » est très bien, sinon utiliser un Bourgogne Aligoté.
- Vin blanc sec pour la réduction d’échalotes : une bouteille de « Lichette » ou de Bourgogne Aligoté.
- Beurre salé : 250 à 500 g selon la quantité de poisson.
Préparation du poisson (à faire la veille du repas)
Le poisson doit être vidé, écaillé et lavé correctement. Couper les nageoires. Lever les filets en conservant la peau du brochet. Couper les filets en morceaux et conservez-les dans un récipient au réfrigérateur. Conserver tête(s) et épine(s) dorsale(s) pour la réalisation du fumet.
Fumet (à faire la veille du repas)
Verser le contenu d’un ou deux sachets de court bouillon dans une grande casserole ou une marmite. Ajoutez le vin blanc (une ou deux bouteilles). Ajouter tête(s) et épine(s) dorsale(s). Couvrir la casserole ou la marmite. Porter à ébullition. Puis, réduire à feu doux et laisser mijoter 30 à 45 min minimum. Arrêter le feu et passer le fumet avec une passoire fine. Remettre le fumet à bouillir à feu doux pour le réduire un peu plus. A la fin, vous devez avoir une quantité suffisante de fumet pour couvrir les filets de brochet dans un plat qui ira au four.
Réduction d’échalotes (à faire le jour même)
Éplucher les échalotes. Les hacher finement. Les faire revenir très légèrement dans une grande poêle, puis ajouter sans tarder le verre de vinaigre de vin blanc. Laisser réduire le tout de moitié à feu vif, puis ajouter la bouteille complète de vin blanc sec. Quand les ¾ de vin se sont évaporés, filtrer les échalotes dans une passoire fine en s’assurant de bien presser les échalotes pour en extraire tout le suc. Remettre à chauffer (dans la même poêle nettoyée) le reste du liquide jusqu’à n’obtenir à la fin que la quantité approximative d’une cuillère à soupe de liquide. Utiliser immédiatement ce précieux liquide pour le beurre blanc (voir ci-après).
Cuisson du brochet (à réaliser en même temps de la réduction d’échalotes)
Disposer des filets de brochets dans un plat allant au four. Les recouvrir du fumet préparé la veille. Enfourner dans un four préchauffé à environ 180 °C. Laisser cuire 20 à 30 min.
Beurre blanc (à commencer en même temps que la réduction d’échalotes)
Sortir le beurre du réfrigérateur suffisamment à l’avance pour le laisser ramollir. Le couper en petits cubes. Le mettre dans un récipient qui pourra aller dans une casserole au bain marie. Le bain marie doit être tiède car le beurre ne doit en aucun cas fondre. Malaxer le beurre à l’aide d’un fouet manuel ou électrique. Et toujours en prenant soin que le beurre ne fonde pas, incorporer la réduction d’échalotes (l’idéal est que cette dernière soit encore, chaude). Continuer à bien malaxer au fouet. Normalement, vous obtenez à ce moment là votre beurre blanc.
A cet instant, le poisson est cuit et peut être servi (il trempe encore dans le fumet). Il peut donc être accompagné de la sauce au beurre blanc. Et normalement, c’est le moment de se régaler.
A servir avec par exemple avec un Bourgogne blanc au choix. Rien n’interdit non plus d’opter pour des appellations plus prestigieuses. En revanche, ce n’est pas parce qu’il s’agit d’une recette nantaise (enfin plus tout à fait), qu’il faut se croire obligé de servir un Muscadet qui ne s’accorde pas avec la douceur du beurre.
La photo est aussi mise à jour (août 2016).
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